L’olio, fragranza adriatica.
Fin da quando, nel 1971, abbiamo acquistato la Tenuta, alla raccolta delle uve abbiamo affiancato quella delle ciliegie, delle pere e dei fichi appassionandoci in particolare alla coltivazione degli ulivi. Dai nostri cultivar Toscana e Bianchera nasce l’extravergine Tenuta Baroni del Mestri per portare in tavola tutta la fragranza e i profumi della nostra collina.
Gli ulivi che cesellano i pastini della Tenuta, riparati dai venti freddi ed esposti alle brezze mediterranee provenienti da sud, ci regalano ogni anno un olio extravergine fragrante, profumato e lievemente carciofato che custodiamo in bottiglie da 250 e da 500 ml.
La coltivazione dell’ulivo e la produzione di olio d’oliva nella nostra zona risalgono al lontano passato, e proprio a queste profonde radici ci siamo ispirati creando nuovi impianti a fianco degli antichi ulivi già presenti, e rilanciando l’olivicoltura locale.
L’azienda è a conduzione familiare e le lavorazioni come la potatura e la raccolta delle drupe, rigorosamente a mano.
Il raccolto, in 48 ore viene conferito e trasformato nel vicino frantoio di Cividale, caratteristica fondamentale che contribuisce all’elevata qualità del nostro extravergine.
La spremitura a freddo e l’estrazione per semplice pressione della pasta di olive, che viene realizzata senza riscaldamento e senza l’aggiunta di acqua al mosto oleoso, contribuiscono alla superiorità bionutrizionale e organolettica di quest’olio extravergine d’oliva. In particolare la spremitura a freddo salvaguarda la conservazione dei composti fenolici e delle sostanze aromatiche volatili che gli conferiscono il suo caratteristico aroma.
L’extravergine del Quarin è un blend di varietà Toscana e Bianchera, quest’ultima da sempre tipico nella zona dell’estremo nord-est d’Italia da dove proviene, e per questo reputata a pieno titolo “varietà autoctona”.
Il suo nome deriva probabilmente dal fatto che il cambiamento di colore del frutto (invaiatura) è tardivo e progressivo e quasi mai completo, neppure a maturazione avvenuta. Si adatta benissimo sulle colline marnoso-arenacee come il Quarin e beneficia del suo clima mite e scarsamente umido, e del terreno fresco e drenato: caratteristiche che in primavera/estate garantiscono la crescita della nuova vegetazione.
L’olio ricavato dall’ulivo Bianchera è particolarmente pregiato e molto apprezzato per le sue caratteristiche olfattive e gustative: all’olfatto risulta fruttato medio-intenso, il suo gusto ha sentori di mandorla, carciofo ed erba fresca sfalciata.
IN CUCINA
Il suo gusto leggermente aggressivo è ideale per accompagnare il pesce fresco dell’Adriatico e le diverse specialità di carne, ai ferri o allo spiedo. Si abbina piacevolmente con le minestre a base dolce: di fungo, zucca, carota e legumi. Valorizza i risotti, la polenta, i soffritti ed i bolliti misti.
Affinché l’olio conservi inalterate le sue caratteristiche chimico-organolettiche va utilizzato a crudo.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali l’olio Bianchera esprime ha un basso contenuto di acidi grassi saturi, che sono i più dannosi per la salute. Un’elevata caratterizzazione sensoriale è determinata dalla notevole quantità di polifenoli mentre la bassa acidità e il ridotto numero di perossidi ne determinano una buona conservazione anche per tempi prolungati.
Le doti dietetiche di quest’olio sono dovute anche al periodo di raccolta delle olive piuttosto breve e alla loro immediata molitura.